牛 头
1、鲜剔。把宰后的牛头剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。
2、熟拆。先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟。因此，吃法上有一定的局限。
不同牛头肉，质地也不相同，一般外嘴巴肉最老，里嘴巴肉和耳根肉较嫩。外嘴巴肉熟煮收缩，形似花腱，切开后，有多种形状的花纹。
牛 舌
也叫口条。舌体表面被一层较厚的硬膜包裹，舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻，舌尖肉质坚韧，后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不见，吃时才有感觉)。
牛 尾
约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。一般母牛尾较大，公牛尾较小。整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割干净。
牛 胃
共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚，瘤胃大，约占4个胃总容积的80％以上，网胃容积较小。牛肚肉质为白色，纤维粗而坚韧，并有明显的交错层次，外表面光滑，并附有脂肪，内壁生长着一层黏膜(俗称肚毛)。
牛肚领
长在瘤胃两个较大的袋形部位，是维护袋El的一块很厚的胃肌，形似衣领，故称肚领。牛宰杀后1h内，将肚领取出，并用力向硬地面猛摔，使它急剧收缩，这样肉质会变得更密实。牛肚领质地细而纤维较长，类似鸡肉。在整理牛肚领时，必须把肚毛刮诤。方法是，把牛肚领在60～65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
牛百叶
是牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上都生有均匀的肚毛。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。牛百叶肉质脆嫩，别具风味。
牛三袋葫芦
即牛的皱胃，它比其他3个胃都小，内壁有一层粉红色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收饲料的营养器官。三袋葫芦在靠近网胃进口一端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫芦肉质肥美、松软，味道醇香。
展开全文
牛 肠
牛脘口
即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20～25 cm，用刀割开，纵面宽5～8 cm，厚约1 cm。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。牛脘口质地细腻，香味浓厚。
牛肥肠
是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。
其它内脏
牛沙肝和肺脏
沙肝是牛脾脏，在其腹腔左边，紧贴瘤胃，呈片状长条形。沙肝质地疏松，藏血较多，色呈青紫红色。牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。
心、肝、肾等脏器
只需修割病变部位和清净血污即可。
来源：食品论坛网友转载分享
欢迎与食品人在线交流
生产技术 添加剂 工厂设施
质量管理 行业监管 餐饮管理
体系认证 包装储运 实验室管理
微生物 理化 仪器分析
保健食品 企业管理 职场人生
www.foodmate.net
食品伙伴网，网聚食品人
部分文章转自网络，侵权或稿费请联系
食品伙伴网公众号矩阵
食品伙伴网
食品论坛
食品 晚九点
食品研发 与生产
食品标法圈
食品 质量管理
食品 实验室服务
食品邦
食品安全 风向标
HACCP 联盟
食品理化 检测
食品饮料 创新研究
特殊食品 与添加剂
食品供应链 管理
食品微生物 检测
食品饮料 产业研究
Global Foodmate
餐饮 质量安全
食品仪器分析
感官科学 与评定
饲料和宠物 食品合规
食农 认证联盟
实验室管理 与服务
食品原料 供需服务
工业化 餐饮联盟
酒类技术 与认证联盟
LabPTP 能力验证
肉制品联盟
食学宝 （微课堂）
食品会议 培训中心
计量伙伴
水产加工 技术联盟
食品有意思
食品学生汇
食品实验室 信息化管理
宠物食品 联盟
食育网
食品职业 技能中心
动植物 检验检疫
休闲零食 创新联盟
传实翻译
国际食品
食品伙伴网 国际站
烘焙食品 联盟
功能食品圈
食品伙伴网 商务中心
会展食讯
食用菌产业 技术联盟
食品伙伴网 乳品汇
食品 人才中心
药物微生物 检验
食品采样服务
环境 监测联盟
化妆品 合规联盟
化妆品 检验技术
北京食品 联盟
食品精益管理
食品标准查询
食品论坛交流
返回搜狐，查看更多